Les algues peuvent être cultivées n’importe où et avec les recherches et la création de partenariats dans le monde agroalimentaire, cet organisme unicellulaire pourrait marquer l’histoire au niveau alimentaire de la durabilité.
Lorsque Mars Inc. a annoncé en 2016 qu’elle supprimait tous les colorants artificiels de ses produits alimentaires au cours des cinq prochaines années, Leonard Lerer a vu une opportunité.
Lerer, un médecin qui avait investi dans des entreprises de technologie alimentaire, avait précédemment soutenu une startup qui extrayait une couleur bleue naturelle à partir d’algues spiruline. Et il avait fait le calcul: si Mars voulait faire de ses M & Ms un bleu naturel, Lerer a estimé qu’il faudrait cinq ou six fois toute la spiruline du monde à ce moment-là.
L’entreprise de confiserie a immédiatement trouvé que le changement de couleur était un défi de taille. Près de cinq ans plus tard, les M & Ms aux États-Unis n’utilisent toujours pas de colorant bleu naturel, a déclaré Mars Wrigley.
« Non seulement ils ne pouvaient pas en avoir assez, mais le prix qu’ils pouvaient obtenir pour ce qu’ils pouvaient obtenir était trop élevé », a déclaré Lerer. « Et il y a eu beaucoup de problèmes techniques avec la production. »
Le bleu = dollars verts
Cependant, Lerer a été vendu sur le potentiel des algues. En 2018, il a fondé Back of the Yards Algae Sciences, basé à Chicago, pour développer la manière dont la startup extrait le bleu de la spiruline. L’entreprise porte ses fruits en termes de colorant alimentaire bleu naturel - Lerer prévoit de créer cette année une société qui sera l’un des trois plus grands producteurs de colorants à base de spiruline au monde.
L’entreprise porte également ses fruits de manière très inattendue. En extrayant le bleu de la spiruline, Lerer a découvert que la couleur ne représentait que 10% des algues. Les 90% restants avaient une valeur en tant que superaliment riche en protéines – un ingrédient qui serait utile dans la viande, le yogourt et le fromage à base de plantes, ainsi qu’un milieu de culture pour les applications de viande à base de cellules.
Le marché des algues en croissance
Bien que les chercheurs étudient encore beaucoup de choses sur les algues et leur potentiel, ce n’est pas seulement un domaine de curiosité pour la science alimentaire. Ça devient une grosse affaire. Market Data Forecast prévoit que le marché mondial des ingrédients d’algues augmentera à un taux de croissance annuel composé de 8,2% d’ici 2025. Global Market Insights prédit que le marché mondial des protéines d’algues vaudra 1 milliard de dollars en 2026. Les principaux fabricants, dont Unilever et Nestlé, se sont associés avec des sociétés d’algues pour développer de nouveaux ingrédients et applications pour les organismes unicellulaires. Les sociétés d’ingrédients, dont ADM et Bühler, travaillent également avec les algues.
Sabina Vyas, directrice principale des initiatives stratégiques et des communications pour la Plant Based Foods Association, voit de plus en plus d’entreprises utiliser des ingrédients d’algues maintenant – à la fois des membres du PBFA et d’autres. En tant qu’ingrédient, les algues cochent plusieurs cases: elles sont durables, respectueuses du climat et riches en nutriments, y compris les oméga-3 les plus faciles à obtenir des fruits de mer. Et les fabricants d’ingrédients d’algues écoutent ce que veulent les fabricants.
« D’après ce que j’ai vu, ils veulent vraiment travailler avec des entreprises en fonction de leurs besoins et pouvoir adapter leurs algues à ces besoins », a déclaré Vyas. « Donc, nous allons probablement voir plus de cela dans les œufs et les substituts de viande. Peut-être que cela va devenir plus un complément protéique pour les aliments, comme la spiruline ou la chlorelle. »
Pourquoi les algues?
Les algues sont littéralement partout.
Les organismes unicellulaires se développent dans l’eau douce, l’eau salée et les eaux usées. Les algues peuvent pousser et s’épanouir au soleil grâce à la photosynthèse, mais elles peuvent aussi pousser dans l’obscurité. Et il peut être cultivé sans utiliser de terre ou une grande quantité de ressources naturelles.
Alexander Mathys, directeur du Laboratoire de transformation durable des aliments à l’université de recherche suisse ETH Zurich, estime qu’il existe plus de 200 000 espèces de microalgues - des variétés unicellulaires d’algues – dans le monde. Seule une poignée est actuellement cultivée pour les ingrédients alimentaires, ce qui signifie qu’il existe un potentiel exponentiel pour les algues à l’avenir.
« Je pense que les algues peuvent résoudre certains des problèmes de la planète », a déclaré Lerer de Back of the Yards. « Et la raison en est fondamentalement … les algues sont au bas de la chaîne alimentaire. Cela signifie que les algues et les mycéliums de base sont essentiellement ce dont tout sur la planète a besoin pour vivre. »
Cette attitude de retour aux sources à propos des algues a lancé des entreprises et des recherches. La société britannique d’ingrédients Algenuity, qui s’est officiellement associée à Unilever l’année dernière, a débuté il y a environ 10 ans, lorsqu’un groupe de scientifiques et d’ingénieurs du Royaume-Uni a commencé à étudier les possibilités d’utiliser les algues dans des applications telles que les biocarburants. Ce groupe a consacré des ressources à l’étude du potentiel des algues dans l’énergie et dans d’autres domaines.
Andrew Spicer, fondateur et PDG d’Algenuity, biologiste moléculaire et cellulaire, s’est concentré sur son potentiel dans l’alimentation. Spicer a déclaré qu’Algenuity était essentiellement incubée dans une entreprise plus grande et qu’elle avait le financement et la liberté de plonger profondément et de développer son expertise dans le domaine des algues.
« Alors que toute la tendance des ingrédients à base de plantes a vraiment explosé, nous étions vraiment prêts à partir », a déclaré Spicer. « Nous savions à quelle algue aller. Nous connaissions une grande opportunité qui attendait d’être exploitée. »
Rentables les algues ?
Mais si les algues sont partout, leur utilisation comme ingrédient n’est pas aussi rentable qu’il y paraît – il faut beaucoup d’énergie et d’eau pour les récolter. Aujourd’hui, les microalgues sont moins rentables que le soja, a déclaré Mathys. Mais la culture du soja empiète sur les habitats, y compris la forêt tropicale, tandis que les microalgues peuvent être cultivées presque partout.
Au Laboratoire de transformation durable des aliments de l’ETH Zurich, Mathys et d’autres chercheurs travaillent sur des moyens de faire des microalgues une protéine plus rentable et écologiquement efficace. L’équipe développe une technologie appelée traitement de champ électrique pulsé nanoseconde, qui utilise des champs électriques alternatifs élevés pour cultiver des microalgues jusqu’à 17% plus efficacement. La technologie peut également ouvrir les microalgues pendant qu’elles sont encore dans l’eau, permettant aux cultivateurs d’extraire certains des composants protéiques sans avoir à les retirer et à les maintenir en vie. Mathys a décrit ce processus comme « traire » les algues.
Le chercheur a également étudié les applications potentielles des microalgues. Dans un article publié l’année dernière dans la revue Innovative Food Science & Emerging Technologies, Mathys a écrit sur la transformation d’une protéine de microalgue jaune vif en un analogue de la viande. Il pense que ce type d’application peut inciter davantage de fabricants à utiliser l’ingrédient, apportant une plus grande échelle et un coût moindre.
« Nous devons tout d’abord l’optimiser », a déclaré Mathys. « Deuxièmement, en plus de l’optimisation, nous devons l’adapter à l’économie d’échelle. Pour le soja, cela représente des millions de tonnes. C’est incroyable. Le soja est tellement performant. »
Spicer a déclaré que le partenariat d’Algenuity avec Unilever avait ouvert des portes, à la fois pour l’entreprise et pour l’ensemble du secteur des algues. Nestlé a annoncé un partenariat similaire avec Corbion, le propriétaire de la société d’ingrédients d’algues AlgaVia, en 2019. Ces développements montrent que les algues gagnent enfin du terrain après tant de spéculations, a déclaré Spicer.
« Je cite souvent la chanson d’Elvis: « Un peu moins de conversation, un peu plus d’action », a-t-il déclaré. « Nous avons eu tellement de conversations au cours des 10, 20, 30 dernières années, et pas autant d’action. C’est un peu raté dans de nombreux cas. Je pense que lorsque vous obtenez des entreprises comme Unilever … va réellement faire en sorte que cela se produise, cela commence à faire émerger d’autres petites entreprises et des opportunités se présentent. »
Source : L’actualité ALIMENTAIRE
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